Orecchiette pugliesi

In famiglia nonna Cia è la regina indiscussa delle orecchiette. Ogni volta che andavamo a trovarla, molto spesso era lì, con le mani infarinate e il grembiule annodato, alle prese con l’impasto.👵

Da bambina restavo incantata a guardare i suoi gesti rapidi e precisi: il coltello che trascinava la pasta, il movimento sul pollice, e quell’orecchietta che prendeva forma in un attimo.✨

Ogni spazio libero della casa ospitava un tagliere o un canovaccio colmo di orecchiette pronte ad asciugare.😊

Mi raccontava sempre che aveva imparato a farle a soli 7 anni, osservando sua nonna. E poi, come succede nelle cose più belle, ha tramandato quel sapere ai figli e ai nipoti.❤️

Per farle bene ci vuole un po’ di pratica e pazienza, è vero… ma la soddisfazione di portare in tavola orecchiette fatte con le proprie mani non ha prezzo.😍

E tu, le fai ancora a mano o le compri già pronte? 💬🍝💛

Preparazione

Per prima cosa scaldiamo l'acqua in un pentolino. Sciogliamo il cucchiaino di sale nell'acqua tiepida e poi lo versiamo sulla semola rimacinata e impastiamo il tutto per circa 10 minuti fino ad ottenere un panetto sodo e non appiccicoso.

Ho dato volutamente un range di acqua da mettere e non un valore unico per il seguente motivo: in genere l'impasto delle orecchiette è poco idratato (intorno al 50% di idratazione rispetto al peso della farina, in altre parole significa che la quantità di acqua da mettere nell'impasto è la metà del peso della farina utilizzata) e per questo si secca molto velocemente a contatto con l'aria (fattori come umidità e temperatura dell'aria possono influire a seccare più rapidamente il panetto), quindi a seconda del grado di manualità che avete nel fare le orecchiette, vi consiglio di aggiungere o meno l'acqua.

Se avete una buona manualità vi consiglio di mettere 250-260 ml di acqua e lavorare molto bene l'impasto, se invece siete alle prime armi o non le fate da molto tempo, vi consiglio di aumentare la dose di acqua a 270-280 ml o anche 300 ml per impastare bene il panetto e renderlo più morbido e lavorabile. Così, con un impasto più idratato il panetto si seccherà meno velocemente e avrete più tempo nel prepararle.

Copriamo il panetto con un canovaccio pulito e lasciamolo riposare per almeno 30 minuti.

Passato il tempo indicato riprendiamo il panetto, lo dividiamo in quattro parti e lavoriamo un pezzo alla volta: lo allunghiamo con le dita fino ad ottenere un filone lungo e spesso circa 1 cm.

L'altra parte dell'impasto lo conserviamo coperto da un canovaccio pulito se avete dimestichezza nel prepararle velocemente, altrimenti lo avvolgete nella pellicola alimentare.

Tagliamo a tocchetti di circa 1 cm: se l'impasto è poco idratato (250-260 ml) vi consiglio di proseguire con la formazione delle orecchiette, mentre se l'impasto è più idratato (270-300 ml) vi consiglio di appiattire il tocchetto, passarlo nella semola rimacinata su entrambi i lati e formare una pallina, anche questa passata nella semola. Questo passaggio vi aiuterà a trascinare e ad aprire bene l'orecchietta sul pollice.

Con un coltello seghettato trasciniamo ogni pezzetto sul piano, facendolo arricciare. Sistemiamo il pezzetto sul pollice, lo apriamo delicatamente con le altre dita e lo sistemiamo su un vassoio poco infarinato o sul tagliere. Proseguiamo così fino a farle tutte.

Le lasciamo asciugare per 30 minuti, poi le cuociamo per 5 minuti.

Le orecchiette sono pronte per essere condite con un buon sugo fatto in casa o con le cime di rape, a voi la scelta. In ogni caso buon appetito!😋

Consigli utili

• Al posto della semola rimacinata potete usare metà farina integrale e metà 00
• Se volete far seccare le orecchiette, le lasciate asciugare sui taglieri o sui vassoi o canovacci puliti per circa 2-3 giorni, girandole ogni tanto. Se ben asciutte le potete conservare in un cartoccio per circa 10 giorni
• Una volta secche le potete anche congelare per 4-5 mesi
• I tempi di cottura per le orecchiette secche sono di circa 8-10 minuti, mentre per quelle secche e congelate sono di circa 10-12 minuti.